cioccolato arriva a realizzare una nuova creazione? «L’ispirazione per una nuova ricetta può arrivare da qualsiasi stimolo intorno a noi», spiega lo chef Ernst Knam, «ma è attraverso il viaggio che si solleticano i sensi: nuovi profumi, nuovi gusti, nuove consistenze, nuovi orizzonti». Proprio dopo essere stato in Perù, lo scorso anno, alla scoperta di una particolare varietà di cacao detta “chunco”, e poi in Québec, per toccare con mano la filiera dello sciroppo d’acero. 1l giudice di Bake Off Italia ha conosciuto questi prodotti d’eccezione che saranno protagonisti della Knam Chocolate Experience 2019: quattro giorni di eventi (dal 28 novembre al primo dicembre), show-cooking, brunch, aperitivi a Milano, con tanti ospiti vip:
Andrea Mainardi, Marco Bianchi, Csaba dalla Zorza, Roberto Vaibuzzi e Diego Thomas di Cortesie per gli Ospiti. Venerdi 29 novembre Clelia D’Onofrio e Benedetta Parodi saranno al fianco di Knam per una cena con successiva visione della puntata finale della settima stagione del programma. Non mancheranno cene e attività con Fabrizio Nonis, con il maestro pizzaiolo Salvatore Salvo, con gli chef Mitsuharu Tsumura e Arnaud Marchand.
«I giovani vogliono tutto e subito»
Alla Chocolate Experience presenterai la “Frau Knam Senorita”, una tavoletta limited edition dedicata a tua moglie Alessandra Mion, che ti ha seguito nel tuo ultimo viaggio…
dice lo chef Ernst Knam
«Devo ringraziare mia moglie perché, se io giro il mondo – cosa che per me è fondamentale – è solo merito della sua presenza fonda-• mentale. Quando eravamo in Québec si è fermata l’auto su un sentiero innevato mentre andavamo a visitare una “ca-bane a sucre”, struttura dove si lavora lo sciroppo d’acero. Ci siamo messi a spingere la macchina per cercare di farla uscire dalla neve… una situazione surreale, che poi ci ha dato modo di avere parecchio materiale divertente per le Stories su Instagram, sia per il mio profilo @ern-stknam sia per quello @ frauknam. Tutti quanti, più che temere le condizioni meteorologiche, avevano paura della reazione di Alessandra! E invece è stata quella che ha mantenuto maggior calma e sangue freddo!».
Come si evolverà la pasticceria Ernst Knam nei prossimi dieci anni?
«Sarà molto’ più salutare. Stiamo togliendo sempre più glutine e zuccheri, alla ricerca del gusto puro. Troppi miscugli non vanno bene. Le torte stratificate funzionano solo se, quando assaggi, percepisci strato per strato. Per fare ciò ci vuole molta formazione e purtroppo l’Italia, su questo punto, è indietro rispetto a Francia, Germania, Svizzera. Certo, ci sono scuole private a pagamento. Ma non tutti possono permettersele. Oggi i giovan^che arrivano da li vogliono tutto e subito. Noi abbiamo impiegato venticinque anni (la sua storica pasticceria a Milano l’ha aperta nel 1992, ndr), loro, dopo appena trentasei mesi di scuola, pensano di essere arrivati. Sono concentrati sulla tecnica, che però non serve senza un’approfondita conoscenza della MA’, v materia prima. È come avere una Ferrari in garage, ma essere sprovvisti di patente. Infatti, una volta catapultati nel lavoro vero, il 7 0 p e r cento di loro vuole cambiare mestiere».
Se i padre di quattro figli. Senti il gap generazionale? «Oggi, con i social, la vita è cambiata compieta-mente. Mi rendo conto che sto diventando vecchio, vedo i miei due figli più piccoli che viaggiano alla velocità della luce. Io, alla loro età, ero un bambino, loro sembrano già adulti. E questo mi obbliga a cambiare testa».
Si parla tanto di responsabilità e di etica anche nella ristorazione e nella pasticceria. Come si traducono questi principi nella pratica?
«Essere responsabile di imprenditori vuol dire avere un’attività sana, grazie alla quale si possono pagare col-laboratori e fornitori. Significa avere consapevolezza che si stanno trattando materie prime di altissimo livello e seguire le leggi H ACCP (analisi dei rischi e di controllo dei punti critici, ndr) alla perfezione».
«Altri criteri per le stelle Michelin»
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Anche quest’anno l’assegnazione delle stelle Michelin ai ristoranti italiani ha creato ampia discussione. Lo chef Gianfranco Vissani, che ha perso una stella, non ha nascosto la sua delusione e la sua indignazione…
«Bellezza e gusto sono le due cose più difficili da criticare o premiare. Sono soggettive. Giudicare dove ci sono persone che lavorano davvero sodo, ogni giorno, per 15-18 ore, e dare o togliere loro una stella è il mestiere più difficile del mondo. Se io fossi la Michelin prenderei un’altra strada. Attribuirei la stella, in primis, non solo a una cucina perfetta, ma soprattutto a una realtà che fa utile, in grado di stare in piedi da sola e di non avere debiti. Personalmente mi interessa soprattutto che da me un cliente venga, compri il dolce e ritorni. Poi, ovviamente, se arriva anche la stella, ben venga».
A dicembre andrà in onda Bake Off Junior, mentre per il 2020 si parla di un ritorno in Tv della tua prima trasmissione, Il re del cioccolato. Segno che tu e il cioccolato, appunto, siete sempre molto amati.
«In effetti il cioccolato regala sorrisi ed è l’unico prodotto al mondo che si può lavorare in tutte le forme, da utilizzare in versione sia dolce sia salata. Per questo la pasticceria è molto amata, perché è una coccola interiore».
Articolo tratto da Vero
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